外酥里嫩，一口入魂！烤鴨店排長隊的秘籍在這里！
- 分類：行業資訊
- 作者：東林集團
- 來源(yuan)：東林集團
- 發(fa)布時間(jian)：2023-07-06 10:54
- 訪問量(liang)：
外酥里嫩，一口入魂！烤鴨店排長隊的秘籍在這里！
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烤鴨
每當看到街邊澄(cheng)黃鮮(xian)亮、香氣(qi)撲鼻的烤鴨，總讓人垂涎欲滴忍不住買(mai)上(shang)一只大快朵頤(yi)。
“珍(zhen)饈美(mei)饌，莫妙于(yu)鴨(ya)。”烤鴨(ya)可謂著(zhu)名菜肴之(zhi)一，且不說其豐富細膩(ni)、醇厚鮮美(mei)的口(kou)感，從營(ying)養(yang)健康的角度看，鴨(ya)子具有“滋五臟之(zhi)陰，清(qing)虛癆之(zhi)熱，補血(xue)行水，養(yang)胃(wei)生津”的功效。
烤鴨的歷史發展也是源長(chang)悠(you)久，數(shu)百年以(yi)來(lai)蘊藏在背后(hou)的故事(shi)和傳(chuan)承下來(lai)的獨特手(shou)藝，值得我們細細品味。
現(xian)在就(jiu)跟著烤鴨(ya)發展史，看看香酥細膩(ni)的(de)烤鴨(ya)是(shi)如何(he)征(zheng)服廣(guang)大食客(ke)成為多地必吃(chi)的(de)一(yi)道硬(ying)菜，看看烤鴨(ya)店門口顧客(ke)云集的(de)秘籍！
起源與發展
烤鴨的歷史(shi)可以追溯到南北朝時(shi)期，當時(shi)南朝人虞悰的《食珍錄》里面就(jiu)已經(jing)出現關于“炙鴨”的記載。
無獨(du)有偶，北魏賈思勰所(suo)著(zhu)《齊民要術(shu)》記錄了烤鴨的詳細(xi)做法，“肥鴨，凈治洗(xi)，去骨作(zuo)臠(luan)，酒五(wu)合，魚(yu)醬(jiang)汁五(wu)合，姜、蔥、橘皮半合、豉汁五(wu)合，合和，漬(zi)一炊久，便中炙(zhi)”。
到了南宋，烤鴨(ya)成為臨(lin)安“市(shi)食”，深受(shou)士大夫(fu)喜愛；元人忽思慧的《飲膳正要》揭開(kai)了烤鴨(ya)流派的源頭(tou)。
后來朱元璋(zhang)稱帝，建(jian)都(dou)南京，據(ju)記載其(qi)對烤鴨的喜愛達到(dao)(dao)了“日食烤鴨一只”的地步。明(ming)成(cheng)祖朱棣遷都(dou)北(bei)京后，宮廷御(yu)廚的烤鴨法(fa)也隨之從南京傳到(dao)(dao)了北(bei)京。
朝代(dai)更迭，烤(kao)鴨成為明清宮廷(ting)美味，御膳房(fang)每逢佳節必備烤(kao)鴨，彼時民間爭相效(xiao)仿，烤(kao)鴨逐(zhu)漸在五湖四(si)海流傳開來，成了口碑(bei)相傳的餐桌美食。
幾百年至今，烤鴨經(jing)過不斷(duan)的傳承與發展，融合食客口味需求和地方特色，形成了多樣流派和技(ji)藝(yi)。
技藝與流派
一(yi)個地方，給人留(liu)下(xia)深刻印象(xiang)的不僅是景色和聲音，還有舌(she)尖(jian)上的味道。
北京烤鴨：北派正宗的北京掛爐烤鴨，鴨皮焦脆，肉質鮮嫩，用蔥段、蘿卜絲、黃瓜絲、醬料加上帶皮鴨肉卷上荷葉餅，獨到的吃法讓北京烤鴨充滿儀式感。
密州烤鴨：山東濰坊的密州烤鴨是山東烤鴨擔當，烤制時采用果木熏烤，以皮酥肉嫩馳名四海，最大特色是魯菜大廚們以鴨子各種部位制作的全烤鴨宴。
汴京烤鴨：河南開封的汴京烤鴨可以說是歷史最久遠的烤鴨，還原了北宋時期《東京夢華錄》里“燠鴨”的古法傳統和當地特色。
甜皮鴨：四川樂山的甜皮鴨子，先鹵后炸，與正宗烤鴨有著無限接近的口感，是中式烤鴨的另一種詮釋。
廬州烤鴨：安徽合肥的廬州烤鴨另辟蹊徑，烤鴨店的最大賣點不是烤鴨本身，而是烤鴨周邊——烤鴨油湯包和烤鴨油燒餅。
廣式烤鴨：兩廣一帶的廣式烤鴨，色澤金紅，鴨體飽滿，且內含鹵汁、滋味醇厚，切好的燒鴨肉澆上靈魂料汁，一口下去真系食過翻層味。
秘籍與技巧
食物有三到：看到、聞到、嘗到。
美食講究色(se)香味(wei)俱佳，作為美食鑒定的第一(yi)道(dao)關卡(ka)，烤(kao)鴨的賣相(xiang)相(xiang)當重要，想(xiang)要烤(kao)鴨的外表(biao)鮮靚又(you)香酥，許(xu)多老(lao)道(dao)的烤(kao)鴨師傅(fu)選擇用(yong)麥(mai)芽糖上色(se)。
在烤鴨表面涂上(shang)適量的麥(mai)芽(ya)糖(tang)漿(jiang)，表皮的糖(tang)在高溫狀態下發生(sheng)分解反應，生(sheng)成單糖(tang)從而使(shi)烤鴨的整體色澤變得油亮鮮艷、香酥(su)不膩，光(guang)看(kan)一眼就(jiu)食指(zhi)大(da)動(dong)。
麥芽糖的融合和轉化之下，烤出的鴨子豐盈飽滿，皮脆肉嫩。黃澄澄、油亮亮、鴨皮酥脆；肥不膩、瘦不柴，鴨肉鮮美。咬下一塊，滿口生香，嚼動幾下，意猶未盡。
雙橋麥芽糖，除了糖果餅干烘焙之外，也是燒臘上色專用糖漿，具有色澤金黃、濃稠韌勁、拉絲綿長的特點。生產原料嚴格甄選，生產技術成熟規范，是品質上乘、用途甚廣的優質食品原料。
雙橋麥芽糖以食(shi)(shi)用玉米淀(dian)粉為原料，經液化、糖化、精制、濃縮而(er)成(cheng)，干凈健康，香(xiang)甜可口，營養豐富，是老少皆(jie)宜的食(shi)(shi)品。
227g，適用(yong)于家庭(ting)、聚餐、戶(hu)外、即食零嘴、攪攪糖。
5kg，常適(shi)用于鹵味(wei)燒臘餐飲(yin)(yin)店、奶茶飲(yin)(yin)品店、家庭烘焙手作。
25kg，常應用于鹵味(wei)燒臘餐飲店、奶(nai)茶飲品店、食品加工(gong)工(gong)廠。
60kg，常應用于中(zhong)大型中(zhong)央工(gong)廠，食品、工(gong)業加工(gong)工(gong)廠。
其應用廣泛
用(yong)途多樣，適用(yong)于燒(shao)(shao)臘鹵味、糖果餅干制作、烘焙原料、飲(yin)品奶(nai)(nai)茶(cha)、糖炒堅(jian)果、風味小吃、月餅年糕、即食零食等(deng)，如燒(shao)(shao)鴨、烤雞、鹵鵝、奶(nai)(nai)茶(cha)、飲(yin)料、龍須糖、炒板栗(li)、蛋黃酥(su)、鳳梨酥(su)、牛(niu)軋糖、沙琪瑪、糖畫(hua)等(deng)。
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