淀(dian)粉糖(tang)(tang)漿(jiang)是(shi)食(shi)品工(gong)業中(zhong)除蔗(zhe)糖(tang)(tang)外另一重要(yao)的(de)甜(tian)味料，相(xiang)比蔗(zhe)糖(tang)(tang)而(er)言，淀(dian)粉糖(tang)(tang)漿(jiang)的(de)甜(tian)味更為溫和，且具有(you)一定的(de)粘度和保濕性(xing)。更為重要(yao)的(de)是(shi)其價格較為便宜，生產企業用(yong)(yong)淀(dian)粉糖(tang)(tang)漿(jiang)代替蔗(zhe)糖(tang)(tang)會(hui)在一定程度上降低(di)生產成本，所以其應用(yong)(yong)越來越廣泛。

淀(dian)粉(fen)(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿是淀(dian)粉(fen)(fen)經不(bu)完全水(shui)解的(de)產品(pin)。淀(dian)粉(fen)(fen)水(shui)解的(de)順序依次是：淀(dian)粉(fen)(fen)?糊精?低聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)?雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)?單糖(tang)(tang)(tang)(tang)，根據水(shui)解程度的(de)不(bu)同，會(hui)生產出果(guo)葡糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿、葡萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿和麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿三種(zhong)含有不(bu)同比例單糖(tang)(tang)(tang)(tang)、雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)和低聚糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿，三種(zhong)的(de)特性和應用也會(hui)有相(xiang)應的(de)差異(yi)。

幾種糖漿雖然都(dou)是(shi)甜味料，但是(shi)因其特性的不同，應用領域(yu)各有(you)差異。

軟飲(yin)(yin)料：果葡(pu)糖(tang)漿(jiang)廣(guang)泛用于(yu)飲(yin)(yin)料的生(sheng)產中(zhong)，在飲(yin)(yin)料領域的應(ying)用占到75%左右。因(yin)其具(ju)有高溶解度(du)和冷甜(tian)特性(xing)，且果葡(pu)糖(tang)漿(jiang)含有果糖(tang)的原(yuan)因(yin)，具(ju)有水果清(qing)香，接近于(yu)天然果汁(zhi)，使成品清(qing)香涼爽，可應(ying)用于(yu)清(qing)涼飲(yin)(yin)料，如碳酸(suan)飲(yin)(yin)料、果汁(zhi)飲(yin)(yin)料、運動飲(yin)(yin)料等。

冷(leng)(leng)凍(dong)飲(yin)品：果葡糖(tang)漿(jiang)冰點降低多，加上其冷(leng)(leng)甜特性也是(shi)生(sheng)產(chan)冷(leng)(leng)飲(yin)的(de)首選。但在冰棒(bang)生(sheng)產(chan)時，不(bu)(bu)能全用果葡糖(tang)漿(jiang)，而(er)應與蔗糖(tang)混(hun)合使用，否(fou)則冷(leng)(leng)凍(dong)速度慢，且冷(leng)(leng)凍(dong)情況不(bu)(bu)好(hao)。

酒精(jing)飲(yin)料：包(bao)括葡(pu)萄(tao)酒、果酒、黃酒等，使用(yong)果葡(pu)糖漿(jiang)可避免(mian)產品(pin)出現(xian)沉淀(dian)，使酒精(jing)飲(yin)料呈現(xian)良好(hao)的透明度，效(xiao)果好(hao)。果葡(pu)糖漿(jiang)溶解度高，易于溶化，使用(yong)方便，相較(jiao)于僅使用(yong)蔗糖的產品(pin)，生產工(gong)序更為簡化。

糕(gao)點(dian)、面包：果(guo)葡糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿在面包、糕(gao)點(dian)的生(sheng)產中(zhong)，因較高的吸濕保潮性，可使(shi)面包、糕(gao)點(dian)在貯存中(zhong)長時間保持新鮮和松軟(ruan)，這(zhe)是(shi)使(shi)用蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)所不能達(da)到(dao)的。果(guo)葡糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿中(zhong)的果(guo)糖(tang)(tang)(tang)(tang)和葡萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)均為單糖(tang)(tang)(tang)(tang)，能被酵母菌(jun)直接(jie)利(li)用，在糕(gao)點(dian)生(sheng)產中(zhong)產氣多，使(shi)產品疏松。

果(guo)(guo)(guo)(guo)脯(fu)、蜜(mi)餞、果(guo)(guo)(guo)(guo)醬：果(guo)(guo)(guo)(guo)葡(pu)糖漿具(ju)有(you)的高滲(shen)透壓(ya)，使用(yong)(yong)(yong)果(guo)(guo)(guo)(guo)葡(pu)糖漿加工(gong)蜜(mi)餞時(shi)，滲(shen)透快，可(ke)抑制微生(sheng)物生(sheng)長(chang)。以及高溶解度可(ke)縮短(duan)浸(jin)漬時(shi)間(jian)，與蔗(zhe)糖混合(he)使用(yong)(yong)(yong)，成(cheng)品色澤(ze)鮮(xian)明。用(yong)(yong)(yong)于果(guo)(guo)(guo)(guo)脯(fu)、蜜(mi)餞和果(guo)(guo)(guo)(guo)醬的生(sheng)產中，能保持果(guo)(guo)(guo)(guo)品的風味(wei)，延長(chang)保存(cun)期。

水果(guo)(guo)罐(guan)頭：果(guo)(guo)葡糖漿比蔗糖有較(jiao)(jiao)高(gao)的滲(shen)透壓力，能防止果(guo)(guo)汁逆出水果(guo)(guo)外，利(li)于保持(chi)水果(guo)(guo)風味。果(guo)(guo)糖透過(guo)細(xi)胞(bao)壁較(jiao)(jiao)快地達到均衡，提(ti)高(gao)了加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)的穩定性(xing)，而且不(bu)受PH值(酸堿度)的影響。

果(guo)糖(tang)與果(guo)物還有(you)親和作(zuo)用，也(ye)能防止果(guo)味(wei)逆出(chu)，有(you)利于保持(chi)水果(guo)風味(wei)。

軟(ruan)糖(tang)：生產(chan)一(yi)般的(de)(de)軟(ruan)糖(tang)時(shi)，要求產(chan)品水分(fen)含量較高(gao)，因果(guo)葡(pu)糖(tang)漿的(de)(de)吸潮保濕性(xing)強，可(ke)代替(ti)蔗(zhe)(zhe)糖(tang)用于一(yi)般軟(ruan)糖(tang)的(de)(de)生產(chan)中，但代替(ti)蔗(zhe)(zhe)糖(tang)的(de)(de)比例不可(ke)過大，否(fou)則成品中還原糖(tang)過高(gao)而超過產(chan)品質量標準。

果葡糖漿的優點是任何淀粉均可(ke)作為原料，不(bu)受地區(qu)和季(ji)節(jie)條件限制，工廠可(ke)以全年生產(chan)，原料資源豐富(fu)，價格便宜，用酶(mei)法(fa)生產(chan)，條件一般，設備(bei)簡單，投資少，因此，果葡糖漿生產(chan)發展很快。

葡萄糖漿主要應(ying)用于食(shi)品工業，占(zhan)全部用量的(de)95%。葡萄糖漿因(yin)其甜度只有蔗糖的(de)0.4-0.5倍(bei)，甜味溫和(he)，給(gei)予糖果(guo)(guo)愉快(kuai)的(de)甜味和(he)特殊的(de)風味、抗(kang)結(jie)晶(jing)性，被廣(guang)泛應(ying)用于糖果(guo)(guo)生產(chan)中。

葡萄(tao)糖(tang)(tang)吸(xi)濕性比蔗糖(tang)(tang)小，用于糖(tang)(tang)果(guo)中可防(fang)止(zhi)糖(tang)(tang)果(guo)吸(xi)濕發烊，有利(li)于糖(tang)(tang)果(guo)的(de)保(bao)存，且葡萄(tao)糖(tang)(tang)漿中含有糊精，能增(zeng)加糖(tang)(tang)果(guo)的(de)韌性和(he)強度(du)，使糖(tang)(tang)果(guo)不易碎裂(lie)，又沖淡(dan)糖(tang)(tang)果(guo)的(de)甜度(du)。

由于(yu)葡萄糖(tang)漿中(zhong)含有較高的葡萄糖(tang)，葡萄糖(tang)溶解(jie)吸熱在(zai)一般(ban)糖(tang)品中(zhong)最高，故而(er)當我們在(zai)吃糖(tang)時(shi)，葡萄糖(tang)在(zai)溶解(jie)于(yu)唾(tuo)液(ye)的過(guo)程中(zhong)會(hui)吸收(shou)更(geng)多的熱量，使(shi)人的口腔(qiang)中(zhong)感到(dao)一種涼爽的感覺(jue)，從而(er)產生更(geng)愉快的體驗，是一種新型的低甜度(du)甜味劑。

硬(ying)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)：麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)具有較高的(de)粘度、抗結晶性，被用于(yu)硬(ying)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)生(sheng)產中(zhong)，能使糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)(guo)不(bu)易于(yu)發烊和反砂，延長保質(zhi)期。對于(yu)硬(ying)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)而言，硬(ying)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)顏(yan)色(se)越淺則糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)(guo)越通(tong)(tong)透，糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)(guo)越通(tong)(tong)透則越高檔(dang)。麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)耐熱(re)度好，熬(ao)溫高，能使生(sheng)產的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)(guo)色(se)澤(ze)淺，透明度好。且因(yin)麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)低(di)吸(xi)濕性、保水(shui)性優(you)以及流動性好的(de)特(te)點，能保持糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)(guo)適宜(yi)的(de)水(shui)分，防止水(shui)分散逸，避免糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)(guo)過硬(ying)，也能防止糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)(guo)大量吸(xi)水(shui)而使糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)(guo)太(tai)軟(ruan)，因(yin)此在(zai)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)果(guo)(guo)工業(ye)中(zhong)應用麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)更優(you)于(yu)葡萄糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。

餅(bing)干(gan)：麥芽糖漿(jiang)的(de)(de)低(di)吸濕性和較高(gao)的(de)(de)保(bao)潮性，適用于餅(bing)干(gan)的(de)(de)生產中，尤其是脆(cui)性餅(bing)干(gan)。麥芽糖含量對(dui)餅(bing)干(gan)的(de)(de)質量起著(zhu)決定性作用，應用最多的(de)(de)是高(gao)麥芽糖漿(jiang)，因(yin)高(gao)麥芽糖漿(jiang)能(neng)使(shi)產品口感(gan)脆(cui)、香、酥、甜，不易吸濕返(fan)潮，延長貨架(jia)期。

啤酒(jiu)：麥芽(ya)糖漿(jiang)(jiang)有良(liang)好(hao)的(de)(de)發酵功(gong)能，且甜度(du)較低味(wei)道醇(chun)厚，作為啤酒(jiu)釀造輔(fu)料使用的(de)(de)麥芽(ya)糖漿(jiang)(jiang)簡化了(le)生(sheng)產工序，提(ti)高了(le)產能，降低了(le)生(sheng)產成(cheng)本(ben)，提(ti)高了(le)啤酒(jiu)的(de)(de)風味(wei)的(de)(de)穩定性(xing)(xing)和保鮮(xian)性(xing)(xing)。

黃酒：由(you)于麥芽糖(tang)漿單糖(tang)含量低，在(zai)水溶液中(zhong)滲透壓較低，用(yong)于黃酒生產發酵過程中(zhong)，不會對酵母增(zeng)加抑制作用(yong)。

淀粉糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)在(zai)(zai)食品(pin)(pin)生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)具有很(hen)多優點(dian)，在(zai)(zai)食品(pin)(pin)工業上(shang)的(de)應(ying)用相當廣(guang)泛，以上(shang)只(zhi)是列舉(ju)(ju)了根據(ju)幾(ji)種(zhong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)特性(xing)(xing)所主要(yao)應(ying)用到(dao)的(de)幾(ji)類相應(ying)的(de)食品(pin)(pin)類別中(zhong)，并不意味(wei)這幾(ji)種(zhong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)只(zhi)能(neng)應(ying)用在(zai)(zai)上(shang)述所列舉(ju)(ju)的(de)領(ling)域中(zhong)。在(zai)(zai)實際生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)中(zhong)，還(huan)要(yao)綜合考慮生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)工藝、生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)成本以及(ji)產(chan)(chan)品(pin)(pin)品(pin)(pin)質的(de)要(yao)求(qiu)，可能(neng)需要(yao)幾(ji)種(zhong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)以及(ji)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)(tang)配合使(shi)用。根據(ju)不同糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)性(xing)(xing)質以及(ji)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)關鍵參數(shu)，如還(huan)原糖(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)、雙糖(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)，多糖(tang)(tang)(tang)(tang)含(han)量(liang)等對(dui)成品(pin)(pin)的(de)品(pin)(pin)質的(de)影響，來選(xuan)擇合適(shi)的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)品(pin)(pin)種(zhong)和(he)配比(bi)，以達(da)到(dao)滿足生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)要(yao)求(qiu)的(de)目(mu)的(de)。